Brotbacken im Rostinger Backes

Seitüber 30 Jahren, also seit wir im Rostinger Hof leben, backe ich unser Brot selber. Das liegt in erster Linie daran, daß wir hinter dem Gerümpel, das in den Kleintierställen war (da wo jetzt unsere Galerie ist), einen richtigen etwa 100 Jahre alten "Backes", also einen steinernen Brotbackofen, vorfanden. Auch das gehörte zu den Abenteuern, die uns der Hof bescherte; denn ich hatte so ein Ding noch nie gesehen. Dabei brauchten wir ihn nur zu säubern und konnten gleich mit dem Backen anfangen. Einen Schnellkurs erhielt ich von meinem Kollegen und Freund Hans Martin Helfer, durch den wir den Hof ja auch gefunden hatten. Er hatte sich in seinem kurz vorher erworbenen alten Hof in Wiersberg, zwei Dörfer von Rostingen, als erstes einen neuen Backes einbauen lassen und von seinen Nachbarn Schmitz das Backen erlernt, und so kam diese Kunst auf Umwegen auch zu uns. Aus dem Abenteuer mit manchen Fehlbränden wurde dann bald eine liebe Gewohnheit. Wir kauften uns eine Mühle, um das Schrot frisch mahlen zu können, und allmählich wurde unser "Stuckenbrot" sogar ein bißchen berühmt.
(Übrigens ist das Brotbacken natürlich mit dem Töpfern etwas verwandt: Man knetet und formt, und man backt - nur bei etwas anderer Temperatur. Denn während im Brot-Backes nicht mehr als etwa 300° C. sein sollten, erreichen unsere Töpferöfen 1000° mehr, also gegen 1300° C.! Würden wir zum Spaß mal einen Laib Brot mit in den Töpferofen nehmen, dann bliebe nicht einmal Asche zurück, nur ein braunglasierter Fleck auf der Brennfläche...)

Hier nun eine Ansicht des Backes im Rostinger Hof, und zwei Bildchen seines Produkts: Stuckenbrot

Der Backes Brote Stuckenbrot

Die Maße des Backes betragen für die Gesamthöhe etwa 220 cm, die Breite 220 und die Länge 300 cm. Dabei dient die untere große Öffnung nur dem Lagern von Brennholz und hat nicht etwa, wie ich damals zuerst dachte, die Funktion eines Feuerlochs. Denn das Feuer wird in dem eigentlichen Backraum (der 140 x 170 x 22 cm mißt) selbst gemacht, und ein Teil der Backkunst ist es, die zu verbrennende Holzmenge so zu kalkulieren, daß alles restlos verbrannt ist, wenn die je etwa 60 cm starken Tuffsteinschichten unten und oben die richtige Hitze (etwa 300° C) aufgenommen haben. Dann leuchtet der Stein weißgrau; man fegt die Asche etwas zur Seite und schießt die Laibe mit dem Holzschieber auf die Fläche. Unser Backes könnte gut 20 Zweikilo-Laibe aufnehmen, doch backe ich eigentlich immer nur neun oder zehn auf einmal. Einmal im Monat ist Backtag. Die Brote schneide ich nach dem Abkühlen in Scheiben und bewahre sie bis zum Verzehr in Portionsbeuteln im Gefrierschrank auf. Getoastet ist das Brot dann immer wie frisch gebacken.

Meine Rezepte sind nach vielen Experimenten eigentlich immer einfacher geworden. Für mein Standardbrot brauche ich:

4000 g Weizen (den ich frisch zu Schrot vermahle)
3000 g Weizenmehl Type 405 (um die Klebefähigkeit des Teigs zu verbessern)
500 g Walnüsse
16 Tütchen Trockenhefe
1 Eßlöffel Honig
110 g Salz
4400 g warmes Wasser

Immer seltener backe ich Roggen-Mischbrot mit Sauerteig, weil es uns nicht so gut bekommt. Mit Sauerteig zu arbeiten macht aber Spaß, und es ist auch ganz einfach. Um Sauerteig zu machen, nehme ich einige Tage vor dem Backen etwa 100 g Roggenschrot und setze es mit der gleichen Menge Wasser in einem großen Steintopf an; jeden Tag verdoppele ich die Menge Schrot und Wasser. Obwohl ich, wie man sieht, nicht so genau auf die Mengen achte, hat es auf diese Weise immer geklappt, und vor dem Backen bin ich jedes Mal in Versuchung, die blasenreiche Teigmasse einfach roh zu essen oder zu trinken, weil sie so wunderbar nach Weinhefe duftet. Leider verfliegt der Alkohol wieder beim Backen.

Das Besondere an dem Brot aus dem Backes ist wohl die Kruste. In Verbindung mit Wasserdampf (ich gieße immer zwei Becher Wasser in den heißen Backes, wenn die Laibe drin sind) wandelt sich die Stärke des Getreides in Zucker, so daß die Kruste eigentlich eine Art Karamel-Kuchen ist. Meine Verwendung von Honig und Salz hilft eher der Hefe zur Entfaltung, aber etwas trägt sie wie auch das Aroma der Walnüsse zum Geschmack bei.